可谓珠联璧合

2020-12-18 22:41

为了炮制出一桌让人难忘的蟹宴,大董特地去阳澄湖采风。在吃了当地蟹农用18般武艺炮制的各种蟹菜后,他回来灵感爆棚,新菜单上的每一道都浓墨重彩,极富感官冲击。

从冷菜、汤,到热菜、主食,再到最终的甜品,整个菜单虚实并进,疏密有致。用了蟹件的菜色做得蟹踪全无,全场最像蟹的菜里却恰恰没有蟹。更有酸甜开胃的小品菜穿插于丰腴的蟹味之中,一顿吃下来让人大呼过瘾。

秋日食蟹是中国古已有之的饮食传统,不少文人咏秋的句子里都少不了“鲜蟹”出镜。陆游就在《初秋书怀》里写过“思归更向文书嬾,此手惟堪把蟹螯”的句子。因此,大董把今年秋日宴的主角定为“蟹”可谓极妥。

然而,作为一岁一逢的尤物,怎样把蟹做的情理之中又意料之外,让“又逢”充满惊喜,却是考校主厨功力的一大难题。

菜单中率先登场的是凉菜葵花鸡和蟹糊布丁。前者皮下有冻,肉嫩而清香,后者口味咸鲜清爽。热菜包括秃黄油炖花胶佐意大利香脂醋、黑松露芙蓉鸡片、赛螃蟹和震泽绣花锦,每一道都用料珍稀、至鲜至美。尤其一味“赛螃蟹”,是主厨以鱼肉、蛋黄、加葱姜等调味,运用烹饪技法催生味觉转化而炮制出的“伪装蟹菜”。吃口软嫩爽滑,不是螃蟹胜似螃蟹。

以几味热菜为例:马爹利蓝带干邑酒液中浓郁的花果香气和因长久窖藏而带来的细致余韵,同蟹膏、花胶等厚重丰腴的海洋鲜味相辅相成;木系香气则与白松露芙蓉鸡片异常平衡。

大董为整个秋日菜单搭配了来自法国干邑区宝德区(borderies)马爹利蓝带。作为整个干邑最为独特的产区,宝德区葡萄种植面积最小、但质量最佳,因而珍稀于世。马爹利蓝带于最优产区中,选出最上乘的葡萄原液,在夏朗德蒸馏器中经过双重蒸馏法蒸馏,从而精粹成“生命之水”。它储存至纹理细致的橡木桶中,直到时机成熟。用宝德区生命之水陈酿调配的蓝带有着更加柔顺,醇美的特质,仿佛为餐饮美食而生,也更加适合中国人的口味。

甜品和干邑的搭配也值得称道,兴安岭树莓冰激凌的果味融入酒体,更彰显其丰富果香,可谓珠联璧合。

大董表示:“此次的秋季菜单口味浓重,配马爹利蓝带可谓天作之合。”

主食有三道,分别是野鸭八宝饭、小雏鸭佐黑鱼子和黑鱼子拌米饭。不管是富含油脂鲜脆无匹的鸭皮还是如白纸一张的米饭,在黑鱼子酱的点缀下都显得熠熠生辉。最后以兴安岭树莓冰激凌配石榴啫喱收尾。

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